น้ำปลา น้ำปลาทำมาจากอะไร มีประโยชน์อย่างไร วิธีการผลิตน้ำปลา

สารบัญและหมวดหมู

————– advertisements ————–

น้ำปลาคืออะไร
น้ำปลา (Fish Sauce) ทำมาจากปลาหรือชิ้นส่วนของปลาหรือสัตว์อื่นๆเช่น กุ้ง หมึก หอย ปู หรือเคย หมักกับเกลือแกงหรือเกลือสมุทร

น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสอย่างหนึ่งที่มีประจำทุกครัวเรือนของไทยและอีกหลายๆประเทศในเอเชีย เช่น ประเทศเวียดนาม (เรียกว่าน็อคนาม) ฟิลิปปินส์ (เรียกว่าปาทิส) ประเทศจีน (เรียกว่าหื่อโหล่ว) นอกจากนี้น้ำปลายังนิยมใช้ในประเทศลาวและประเทศกัมพูชาอีกด้วย

น้ำปลา

น้ำปลาในบรรจุภัณฑ์ชนิดต่างๆ

น้ำปลาทำมาจากอะไร
น้ำปลาทำมาจากปลาหรือชิ้นส่วนของปลา ปลาที่นิยมนำมาผลิตน้ำปลามักเป็นปลาขนาดเล็ก เนื่องจากย่อยสลายได้ง่ายและเร็ว เช่น ปลาไส้ตัน ปลากะตัก ปลาทองแดง ปลาหลังเขียว และปลาสร้อย เป็นต้น นอกจากนี้ยังสามารถใช้สัตว์น้ำประเภทอื่นมาผลิตเป็นน้ำปลาได้ด้วยเช่นกัน ตัวอย่างเช่น กุ้ง หอย และปู ส่วนเกลือที่นิยมใช้หมักปลาคือเกลือแกงหรือเกลือทะเลนั่นเอง

น้ำปลามีกี่ประเภท อะไรบ้าง
ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 203 พ.ศ.2532 เรื่อง น้ำปลา ได้ให้ความหมายของคำว่า “น้ำปลา” ไว้ว่า น้ำปลา หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว รสเค็ม ใช้ปรุงแต่งกลิ่นรสของอาหาร และให้น้ำปลาเป็นอาหารที่กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน แต่ไม่รวมถึงน้ำบูดู ในประกาศฉบับนี้ได้กำหนดชนิดของน้ำปลาออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่
1. น้ำปลาแท้ หมายถึง น้ำปลาที่ได้จากการหมักหรือย่อยปลา หรือส่วนของปลา หรือกากของปลาที่เหลือจากการหมัก ตามกรรมวิธีการผลิตน้ำปลา
2. น้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น หมายถึง น้ำปลาที่ได้จากการหมักหรือย่อยสัตว์อื่นซึ่งมิใช่ปลา หรือส่วนของสัตว์อื่น หรือกากของสัตว์อื่นที่เหลือจากการหมัก ตามกรรมวิธีการผลิตน้ำปลา และให้หมายความรวมถึงน้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่นที่มีน้ำปลาแท้ผสมอยู่ด้วย
3. น้ำปลาผสม หมายถึง น้ำปลาตาม (1) หรือ (2) ที่มีสิ่งอื่นที่ไม่เป็นอันตรายแก่ผู้บริโภคเจือปน หรือเจือจาง หรือปรุงแต่งกลิ่นรส

Ads by AdsOptimal

อาหารที่ใช้น้ำปลาเติมแต่งรสชาติ
อาหารที่ต้องใช้น้ำปลาแต่งรสชาตินั้นเรียกได้ว่าแทบทุกชนิด ทั้งต้ม ผัก แกง ทอด ยำ ย่าง ปิ้ง น้ำจิ้ม น้ำพริก ยกเว้นก็เพียงแค่อาหารหวานเท่านั้น

สารอาหารที่มีประโยชน์ในน้ำปลา
น้ำปลาไม่เพียงแต่ช่วยเติมแต่งรสชาติอาหารเท่านั้น แต่ยังมีสารอาหารอื่นที่มีประโยชน์อยู่ด้วย เช่น
– โปรตีนหรือกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งไลซีน (Lysine) และกรดอ็อกซิลิค
– วิตามิน บี 12
– สารประกอบไนโตรเจน
– เกลือแแร่อื่นๆ (แล้วแต่การปรุงแต่ง)

วิธีการผลิตน้ำปลา
ขั้นตอนการผลิตน้ำปลา สามารถแบ่งออกได้เป็น 4 ขั้นตอนดังนี้
1. การหมัก เป็นการนำปลามาคลุกเคล้ากับเกลือแล้วหมักในถังหมัก โดยใช้เวลาในการหมักประมาณ 1 ปี
2. การบ่ม เป็นการนำน้ำที่ได้จากขั้นตอนการหมักมาบ่มต่อด้วยอุณหภูมิสูง เพื่อให้เกิดปฏิกริยาทางเคมีที่สมบูรณ์ รวมถึงกำจัดกลิ่นคาวปลาด้วย ขั้นตอนนี้ใช้เวลาราว 1 เดือน
3. การผสม เป็นขั้นตอนการผสมน้ำปลาที่ได้จากการบ่มเข้ากับสารเติมแต่งต่างๆเพื่อให้มีรสชาติ สีและกลิ่นตามต้องการ
4. การบรรจุ เป็นขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตน้ำปลา ผู้ผลิตจะบรรจุน้ำปลาลงในบรรจุภัณฑ์ขนาดต่างๆกัน เพื่อความสะดวกของผู้บริโภค

วิธีการเลือกซื้อน้ำปลา
น้ำปลาสามารถหาซื้อได้ทั่วไป ทั้งตลาดสด ร้านขายของชำ ร้านสะดวกซื้อ หรือแม้กระทั่งห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่ หลักการเลือกซื้อน้ำปลาที่ดีมีดังนี้
– น้ำปลาที่ซื้อต้องยังไม่หมดอายุ
– น้ำปลาที่ดีต้องใสและมีสีน้ำตาลอ่อนๆ
– มีกลิ่นหอมของเกลือและปลา
– บรรจุภัณฑ์สะอาดและไม่มีร่องรอยการเปิดมาก่อน
– ได้รับมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) และได้รับเครื่องหมาย อย.
– มีวันที่ผลิตและวันหมดอายุที่ชัดเจน
– บอกส่วนผสมและสารอาหารบนฉลาก
– ราคายุติธรรม

วิธีการเก็บรักษาน้ำปลา
โดยทั่วไปน้ำปลาจะสามารถเก็บไว้ได้ 2-3 ปีหลังการบรรจุ ดังนั้นจึงควรตรวจสอบวันหมดอายุบนฉลากทุกครั้ง และเมื่อเปิดใช้แล้วต้องปิดฝาให้สนิท มิฉะนั้นน้ำปลาจะทำปฏิกริยากับอากาศ ทำให้รสชาติและสีเปลี่ยนไป เกิดการตกตะกอนและเสื่อมคุณภาพได้

อันตรายของน้ำปลา
น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงแต่งรสชาติอาหารที่ให้ความเค็ม เนื่องมีส่วนประกอบเป็นเกลือทะเลในปริมาณที่สูง การรับประทานน้ำปลามากเกินไปก็เหมือนกับการกินเกลือมากเกินไปนั่นเอง อย่างทราบกันดีว่าเกลือประกอบไปด้วยโซเดียม และโซเดียมในปริมาณมากๆและต่อเนื่องสามารถทำอันตรายต่อไตได้ ดังนั้นการกินน้ำปลามากเกินไป กินเค็มเกินไป สามารถทำให้เกิดโรคไตได้

-------------- advertisements --------------

-------------- advertisements --------------
————– Ads by Adnow ————–
loading...

Comments

Scroll To Top